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          1. 王森學校熱門課程

            節慶盛典不可少的泡芙塔,西點烘焙師必修課

            來源:未知 更新時間:2019-04-01 本文已經幫助名學員解決問題

              人們對于法國美食的印象,除了聲名在外的法餐外,外觀精致誘人的法式甜點更是令人神往。法式甜點是成為西點烘焙師的必修課,其在世界甜品領域占據著重要的一席之地,發展到今天已有千年的歷史。法式甜品中有一道節日慶典必不可少的具有象征意義的甜品,那就是泡芙塔。下面王森學校帶各位“準”西點烘焙師們學習這款做法復雜的泡芙塔——圣多諾荷。

             

              焦糖材料:

              低粉 75g

              細砂糖 15g

              奶油 50g

              水 20ml

              鹽 1小撮

              香醍鮮奶油材料:

              鮮奶油 100g

              蛋黃 2個

              冷水 15ml

              糖粉 15g

              泡芙面糊材料:

              香草莢 1/4根

              黃油(室溫) 55g

              蛋(室溫) 2~3個(看大小而定)

              牛奶 200g

              圣多諾荷奶油餡材料:

              A :蛋白 60g

              細砂糖(糖漿用) 50g

              吉利丁片 6g

              B:低筋面粉 20g

              西點烘焙師必修之圣多諾荷:

              先做基本酥面團。低粉過篩,黃油切小塊。用刮刀切割狀混合。再用手掌快速揉搓成粉末狀。呈砂糖狀即可。

              把這個混合好的面粉粒圍成圈,在中間倒入蛋黃和水。用刮版將面粉一點點撥向中間,切割狀拌勻。

              將材料整理成團,用手掌壓平,在中間部分對切,疊起來,壓實。此動作重復數次,使面團產生彈性。拿保鮮膜包起來,放冰箱冷藏靜置一小時。

              將此面團搟平,用18mm的圓模把它切下來,戳很多洞洞,放烤箱,200度烤15分鐘。

              下面做泡芙面團。鍋中放入牛奶水和黃油煮至融化,倒入過篩的粉。用木勺攪拌至鍋底有薄膜。

              把面團移至盆內,加入打散的蛋液,攪拌至面團從木勺掉落時呈下垂的三角;

              將面糊裝入裱花袋,在考完的基本酥上面的邊緣擠一個厚厚的圈。中間涂滿,薄薄的一層。再在周圍擠大約2~3里面直徑的小泡芙。表面刷水。200度,烤13分鐘,再降至180度,烤10分鐘。取出小泡芙。

              再升至200度烤20分鐘。取出,冷卻。

              再做焦糖:砂糖和水放入鍋內,165度,變加熱邊晃動。直至液體呈琥珀色,關火。

              在小泡芙底部蘸焦糖,平放在烤盤紙上,待其冷卻。

              做奶油餡:分別將材料A和B做成意式蛋白霜和卡仕達醬。

              冰水軟化吉利丁拌進卡仕達醬里。再把意式蛋白霜拌在一起,擠進小泡芙里和整個大泡芙底的中間部分。

              最后做香醍奶油,取出香草籽,跟其他材料混合打發,在中間裱花。

              最后把小泡芙的頭上再沾點焦糖,在周圍黏成一圈。

              想要成為優秀的西點烘焙師,應該在專業的烘焙學校苦心鉆研,王森學校有經驗豐富的老師,專業系統的課程和先進齊全的工具設備,歡迎大家前來學習。

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